Voor 6 personen
Ingrediënten
- 12 coquilles in de schelp;
- 1 pot visfond (ca. 400 ml);
- 100 ml droge witte wijn;
- 1 (vers) laurierblad;
- 40 g boter;
- 1 flinke sjalot (60 g), gesnipperd;
- 25 g bloem; eidooier;
- 75 ml slagroom erbij;
- 40 g gruyère;
- 200 g witte champignons, in plakjes;
- sap van ½-1 citroen; (ongeveer)
- 10 g paneermeel;
- 1 el bladpeterselie, fijngesneden
Bereiding
Houd om de coquilles te openen de schelp, met de bolle kant onder, in een hand en wring een scherp mes tussen de twee schelphelften. Snijd u zo een weg naar binnen, de platte bovenkant van de schelp volgend met het mes. Op het moment dat u de sluitspier doorsnijdt, gaat de coquille vanzelf open. Maak voorzichtig de ingewanden los van het nootje. Gooi ze niet weg, maar spoel ze schoon en bewaar. Spoel de schelp met de coquille af onder een koude kraan en snijd vervolgens het witte nootje los. Bewaar de bolle schelpen.
Breng de visfond, wijn, laurier en de ingewanden van de coquilles in een steelpan aan de kook. Laat zachtjes 10 minuten trekken. Zeef de bouillon.
Nu kunt u kiezen of u de nootjes wilt pocheren of niet. Als u kleine heeft, is het niet nodig. Als u grotere gebruikt – Canadese en Japanse coquilles zijn vaak een stuk forser – zou ik het wel doen, maar slechts een minuutje. Breng de gezeefde bouillon opnieuw aan de kook en leg de nootjes er 1 minuut in. Laat uitlekken.
Smelt 15 g boter in een sauspan, voeg de sjalot en een snufje zout toe en laat in een paar minuten glazig worden. Strooi de bloem erover en fruit al roerend 2 minuten mee. Schenk nu steeds een scheut hete visbouillon in de pan en blijf ondertussen stevig roeren. U heeft ongeveer 250 à 300 ml bouillon nodig voor een mooi vloeiende velouté. Laat de saus onder regelmatig roeren 15 minuten op laag vuur pruttelen; gebruik zo nodig een sudderplaatje.
Smelt nog eens 10 g boter in een koekenpan en voeg de champignons, een snufje zout en een kneep citroensap toe. Laat de champignons op laag vuur 8-10 minuten smoren, zonder dat ze kleuren.
Verwarm de ovengrill voor.
Kluts de eidooier door de slagroom. Haal de velouté van het vuur en roer er de room en gruyère door. Proef en maak de saus verder op smaak met zout, (witte) peper en citroen.
Leg in 12 bolle schelpen elk een sint-jacobsnootje. Of verdeel ze over 6 gratinschaaltjes. Vlij de champignons eromheen en bedelf alles onder een royale lepel velouté. Bestrooi met een heel klein beetje paneermeel en verdeel daarover enkele minivlokjes boter.
Schuif de schelpen of schaaltjes dicht onder de grill en laat ze in ongeveer 5 minuten gratineren. Bestrooi de coquilles voor het serveren met een piepklein beetje peterselie.
Recept afkomstig van NRC, Janneke Kookt (Janneke Vreugdenhil)