Wat de bereiding betreft, is eenvoud het sleutelwoord. Pietermanfilets zijn het lekkerst als je ze kort bakt in een hete pan met een beetje boter of olie. Door de vis slechts een paar minuten aan beide kanten te bakken, behoud je de sappige structuur en milde smaak. In dit recept vormen de zachte, romige preirisotto en de licht gebakken pieterman een perfecte match.
Ingrediënten
- 30 gr boter
- 1 ui, gesnipperd
- 3 stengels prei (circa 500 gr), in halve ringetjes
- zout
- 300 gr risottorijst (arborio of carnaroli)
- 100 ml witte wijn
- 1,5 l groentebouillon, warm
- 1 blaadje laurier
- 1 bio citroen
- 1 el mascarpone
- zwarte peper
- olijfolie
- 30 gr gedroogde tomaten, in kleine stukjes
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 2 el panko
- 1 tl tijmblaadjes
- 4 pietermanfilets (zie notities voor verkrijgbaarheid)
Ook nodig
- grote braadpan voor de risotto
- pan met (keramische) antiaanbaklaag voor de vis
- kleine koekenpan voor het tomaatkruim
Aan de slag!
50 minuten
-
Smelt de 30 gr boter in een grote braadpan en fruit hierin de gesnipperde ui en ringetjes prei met een snufje zout voor 8 minuten. Als de groentebouillon nog niet warm is, is dit het moment om dat te doen.
-
Strooi de risottorijst bij de ui en prei en bak deze al roerende 2 minuten mee. Blus af met de 100 ml witte wijn en laat rustig verdampen terwijl het op halfhoog vuur pruttelt.
-
Schep daarna een paar soeplepels bouillon erbij tot de rijst en groenten net onder staan, voeg ook het laurierblaadje toe. Laat dit rustig verdampen terwijl je regelmatig roert en voeg dan weer 2 soeplepels bouillon toe en herhaal deze stappen tot de risottorijst beetgaar is. Dit duurt circa 30 minuten. Laat de bouillon niet hard koken, maar pruttelen en blijf af en toe roeren.
-
Als de risotto een goede bite heeft (de korrels mogen niet meer hard zijn) en de structuur mooi romig is, rasp je de citroen erboven, voeg je een flinke eetlepel mascarpone toe en maal je er wat zwarte peper over. Roer nog even goed door en zet het vuur uit. Leg een deksel op de pan en laat een paar minuten rusten.
-
Tip: Laat je risotto nooit te droog koken, want hij dikt namelijk nog iets in. Als je twijfelt, kun je altijd nog een scheutje bouillon toevoegen.
-
Maak ondertussen het tomaatkruim. Verhit een kleine koekenpan op middellaag vuur en schenk er 1 el olijfolie in. Voeg de stukjes gedroogde tomaat, knoflook, panko en een snufje zout toe en bak een paar minuten tot de panko goudbruin wordt. Schep daarna over in een bakje en roer de tijmblaadjes erdoor met een snufje zwarte peper.
-
Snijd de citroen in partjes.
-
Als laatste bak je de pietermanfilets. Dep ze eerst droog en bestrooi met zout en peper.
-
Verhit je pan met antiaanbaklaag en schenk er een scheut olijfolie in. Leg de pietermanfilets op de huidkant in de olie en laat ze 3 minuten leggen. Voeg wat klontjes boter toe en draai de filets om. Laat deze kant nog circa 2 minuten liggen en schep er af en toe wat boter uit de pan over. Serveer de filets in z’n geheel of snijd ze in stukjes zoals ik deed.
-
Schep op ieder bord een royale portie van de preirisotto, voeg de pietermanfilet toe en garneer de risotto met het tomaatkruim. Leg nog 2 partjes citroen op het bord erbij en serveer.
-
Tip: Als je je borden even voorverwarmt in de oven op 80 graden dan blijft de vis langer warm en dat eet een stuk lekkerder. Zorg er wel voor dat je borden ovenbestendig zijn.
Notities
- Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 4 personen.
- Hoe dichter je bij de kust komt, hoe makkelijker pieterman verkrijgbaar is bij de visboer. Heeft je visboer het niet standaard op voorraad, vraag dan of hij het voor je besteld. Online is pieterman ook goed verkrijgbaar.
- Bereiding: 50 minuten
