Volkskeuken
Vis met witte wijn en dragon
Onno Kleyn
Wij Nederlanders zijn terughoudende viseters. Spanjaarden en Portugezen eten vier, vijf keer zoveel. En wat er bij ons naar binnen gaat, is vrijwel altijd door iemand anders klaargemaakt, de visboer voorop. Vis zit in smeersels, glijdt gezouten en met gehakte ui de keel in, maar bovenal is hij gefrituurd. Visfriet, kibbeling, lekkerbek, ga maar door. Thuis vis bereiden is een kunstje dat velen niet beheersen en vooral niet willen beheersen. Vis stinkt. Vis valt uit elkaar.
Vandaar dat het verse aanbod bij diezelfde visboer karig is. Saai. In deze moderne tijd van aanhuisbezorging, box hier, box daar, kwam er een antwoord dat ik maar eens geprobeerd heb. 'De Visman' stuurt je na bestelling een gekoeld setje verse vis, telkens vier soorten, twee bekende, twee minder voor de hand liggende. Gefileerd en ingeseald. Niks is nog gevroren geweest, het staat jou vrij om dat te doen. Dus gingen bij mij de kabeljauw en de pieterman de vriezer in en at ik de koolvis en steenbolk vlot op. Steenbolk had ik van mijn leven niet op mijn bord gehad, maar ik kan hem van harte aanraden.
Achter De Visman schuilt een stel culinairewereldverbeteraars onder leiding van, jawel, Pieter Visman. Alle vis is zo duurzaam mogelijk gevist, blijkt seizoensgebonden en arriveert sneller, verser, dan wat veel winkels presteren.
Ik maakte steenbolk met dragon en witte wijn. Stonk niet. Viel niet uit elkaar. Was gewoon lekker.
Dep de vis droog. Verhit de olie en de helft van de boter in een passende koekenpan en bak de filets op de huidkant. Dunne exemplaren hebben hooguit 3 minuten nodig of nog minder. Bak de andere kant nog 30 seconden en haal uit de pan. Bak in het bakvet op lager vuur de ui glazig. Giet dan de wijn erbij, voeg de dragon en de kerstomaatjes toe en laat de wijn bruisen en half verdampen. Meng er de resterende boter door en warm de vis nog heel eventjes in de saus. Wijn: rueda verdejo.
• 300-400 g filet met vel van een nette vis, bijvoorbeeld zeebaars, daurade, steenbolk
• 2 eetl. olijfolie
• 2 x 25 g boter
• 1 rode uiv 100 ml witte wijn
• 4 takken verse dragon of 2 theel. gedroogde
• 10 kerstomaatjes, gehalveerd