Culinair historica Charlotte Kleyn onderzoekt de verhalen achter ons eten en werkt ze graag uit in haar keuken.
Binnenkort geef ik Amerikaanse studenten zes weken les over Nederlandse eetcultuur. We gaan bekijken of er ‘een Nederlandse keuken’ bestaat, bestuderen de geschiedenis van ingrediënten en gerechten, en gaan in op culinaire rituelen en gebruiken.
Ik wil het ook met ze gaan hebben over vis. Wie voor het eerst naar Nederland komt, verwacht vermoedelijk dat we hier veel vis eten: we zijn immers omringd door water. Maar dat valt vies tegen. Vis eten we tegenwoordig vooral kant-en-klaar: gebakken kibbeling, gezouten haring en zalmsalade van de visboer.
Thuis komen er vooral vissticks, zalmfilet en tilapia in de pan – die laatste komt overigens helemaal uit Vietnam. Bij de visboer liggen wel vissen uit de Noordzee, maar het overgrote deel (90 procent!) van de vis uit wateren bij ons in de buurt wordt geëxporteerd, vooral naar Zuid-Europa, waar ze wél graag goede vis op tafel zetten.
Het was allemaal reden voor de oprichters van De Visman om een visbox te beginnen. Daarin zit verse, seizoensgebonden vis uit de Noordzee of het IJsselmeer, die direct bij vissers is ingekocht en verantwoord is gevist. Je bestelt vier porties voor twee of vier personen en de doos wordt aan huis geleverd. Er zitten altijd twee bekendere vissen in – kabeljauw, tong, schol – en twee minder bekende, zoals pieterman, steenbolk of griet. Laatst brachten Pieter en Erik van De Visman een doos met vissen bij me langs. Ik vroor de rode mul, schelvis en schol in, en maakte dezelfde avond de skrei.
De Visman levert ook recepten, maar raadt aan de vis zo simpel mogelijk te bereiden. Bakken in boter, eventueel eerst even door de bloem gehaald. Dat ís natuurlijk ook verrukkelijk, maar voor de krant wordt dat wel erg simpel. Dus bedacht ik deze versie met gestoofde paprika en gebakken broodkruim. Wie niet van koriander houdt neemt peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen
• 5 eetlepels olijfolie
• 1 ui, in dunne ringen
• 1 rode en 1 groene paprika, in dunne repen
• 2 knoflooktenen, in plakjes
• 3 tomaten (dit seizoen neem ik ze uit blik), in stukjes
• snuf chilivlokken naar smaak
• 25 g panko of broodkruim
• 2 moten filet van skrei, kabeljauw of een andere witvis
• bosje koriander, grofgehakt
Bereiding
Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de ui zachtjes tot glazig. Voeg na 5 minuten de paprika en knoflook toe en laat een kwartiertje stoven onder een deksel. Voeg de tomaten, chilivlokken en zout toe. Laat 15 minuten meestoven.
Bak de panko of het broodkruim in 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan tot knapperig. Meng er wat zout door.
Haal ondertussen de vis op tijd uit de koelkast, dep droog met keukenpapier en bestrooi met zout. Verwarm 2 eetlepels olie in een koekenpan en bak de vis voorzichtig aan beide kanten (de tijd is afhankelijk van de dikte van de vis).
Serveer de vis met de gestoofde paprika ernaast. Strooi het broodkruim en de koriander over de paprika. Lekker met rijst en/of gebakken aardappels.
Janine en Annemieke Jansen, Joke Boon, Judith Cyrus, Charlotte Kleyn en Bas Robben vertellen in deze rubriek verhalen achter het eten, compleet met recept.
Dit bericht komt uit de Trouw